Como ter uma cozinha 100% sustentável?

De acordo com o estudo Fusions da União Europeia, os bens mais desperdiçados, em todo o mundo, são cereais, produtos hortícolas, raízes e fruta. E, apesar de existir desperdício em toda a cadeia alimentar, a maior fatia cabe aos consumidores. Na prática, começa com cada um de nós. Já alguma vez parou para pensar na quantidade de comida que deita para o lixo? A fruta e os legumes que apodrecem, os restos das refeições, os produtos que deixa passar do prazo?

O Contas Connosco falou com os proprietários de dois restaurantes “desperdício zero” – o Nolla, criado por um português que vive na Finlândia e o Kitchen Dates, em Portugal – e conta-lhe as suas experiências, assim como os hábitos e estratégias que poderá implementar em sua casa de forma a ter uma cozinha mais sustentável e poupar dinheiro.

No Nolla “descascar uma batata não faz sentido”

Não usam embalagens, película aderente ou sacos de plástico, os copos são feitos a partir de garrafas de vidro, os pratos com restos de barro da escola de arte, as fardas com lençóis velhos de hospitais e trocaram o caixote do lixo convencional por um transparente. Além de tudo isto, há uma estrela em destaque no meio da sala de refeições: um compostor industrial. Apesar de todas estas caraterísticas, “o Nolla é um restaurante muito normal e, se alguém entrar sem conhecer o conceito, nem se apercebe de nada”, garante Carlos Henriques, português, e um dos fundadores do Nolla, na Finlândia. A ideia tem três anos e começou por ser um projeto pop-up (ou seja, de curta duração num determinado local), depois passou por outra localização durante alguns meses e está, desde fevereiro de 2018, no centro de Helsínquia. O pontapé de saída foi dado pelos três sócios – Carlos Henriques, Luka Balac (sérvio) e Albert Franch Sunyer (espanhol) – com apenas 15 mil euros. Através de crowdfunding conseguiram angariar mais 80 mil e, atualmente, “com os lucros e reinvestimento” tem um investimento total de 480 mil euros.

Carlos foi da Austrália para a Finlândia “atrás de uma rapariga” – sua atual mulher – e quando começou a pesquisar sobre o conceito desperdício zero percebeu que, além de um restaurante na Austrália e outro em Londres, “havia pouca informação”. Por isso, por um lado, era algo que outros já tinham feito com sucesso e, por outro, havia a oportunidade de “ser pioneiro” por ainda existir pouca oferta. A primeira medida foi “reduzir as embalagens”: “Percebemos que tivemos de cortar com os intermediários e trabalhar diretamente com os produtores. Para os produtores, as embalagens representam um custo. Os intermediários é que gostam das embalagens porque os produtos aguentam mais tempo e são mais fáceis de transportar”, explica Carlos Henriques. Atualmente, ainda existem alguns produtores que “não percebem” e, por isso, por vezes, é necessário “mandar produtos para trás”. Mas também há histórias de sucesso: “Queríamos comprar café a uma empresa, mas tinham pacotes de vácuo, que nós não aceitávamos. Então, fizeram um balde para nós. O café pode ser posto quente no balde, o processo de fermentação também é feito no balde e não há qualquer perigo. Entretanto, essa empresa percebeu que não fazia sentido continuarem a ter custos para embalar o próprio café e transformaram o processo também para eles”, conta o fundador do Nolla, orgulhoso.

Na cozinha, uma das primeiras medidas implementadas foi deixar de ter um caixote do lixo convencional.

Cada cozinheiro tem, em cima da bancada, uma caixa de quatro litros, transparente, onde coloca aquilo que não conseguiu aproveitar: “Com uma caixa transparente, as pessoas vêem o que estão a desperdiçar. Quando vai para o saco do lixo preto, visualmente, acaba por desaparecer. É como se não existisse, como se não fôssemos culpados por aquele desperdício. Quando está na bancada, existe uma certa culpa”. Além disso, quando montaram a equipa de cozinha, definiram como regra que “o desperdício não é inevitável” e, por isso, teriam de medi-lo e pensar como reutilizar as sobras e aproveitar ao máximo todas as matérias-primas. Tudo isto, a juntar à imaginação e criatividade da equipa, permitiu “uma redução de 30 a 50%” naquilo que ia, habitualmente, para o lixo.

Mas vamos a exemplos naquilo que pode – e deve – ser aproveitado. “Descascar uma batata não faz sentido”, garante Carlos. “Ao descascar uma batata estou a deitar fora um produto que comprei e a perder vitaminas essenciais”. O mesmo acontece com os caules dos vegetais: “todos são comestíveis”. Por exemplo, refere, “o toro dos brócolos é tão comestível quanto os brócolos”. E o mesmo acontece com “as folhas da batata doce”. Com imaginação e alguma experimentação, é possível chegar a soluções inovadoras: “Utilizamos imenso abóbora e queríamos arranjar uma forma de aproveitar tudo. Então, começámos por fermentar as cascas e conseguimos utilizá-las para fazer sopa Miso. (sopa japonesa normalmente preparada com soja, tofu, cebolinho e outros vegetais)”. O menu do Nolla está dependente dos produtos que os fornecedores locais disponibilizam e, por isso, “muda muito”. No início, nem sequer existia menu, mas isso fazia com que as pessoas tivessem “medo de pedir” por “não saberem o que iam comer ou quanto iam pagar”. Por isso, agora, existe um menu tão genérico quanto “peixe do dia com vegetais do campo”, mas que “dá segurança às pessoas”. Além disso, a equipa da cozinha “trabalha a decidir no momento” porque “todas as semanas há um produto que falha” e é preciso “reinventar e arranjar soluções”. Quanto ao compostor industrial, optaram por colocá-lo no meio da sala “para as pessoas perguntarem o que é aquela máquina” e poderem explicar “e tornar normal” o conceito.

Carlos Henriques assegura que toda a gente pode reduzir o desperdício. Basta querer. Por isso, o Contas Connosco pediu sugestões, tanto para restaurantes que queiram começar a aplicar este conceito como para os consumidores mais curiosos, que querem inovar e implementar novas ideias na cozinha.

Dicas para restaurantes:

1) Mudar o caixote do lixo

Devem começar por trocar o caixote do lixo tradicional por um “pequeno e transparente”. Só assim, vai ser possível ter uma noção clara de tudo o que desperdiçam.

2) Medir o que deitam fora

Para isso, as cozinhas podem “definir 6 a 8 categorias” de produtos como, por exemplo, “tubérculos e vegetais a menos de 1 euro”, “tubérculos e vegetais a mais de 1 euro”, entre outras que possam fazer sentido em função das matérias-primas utilizadas. Depois devem “definir oito razões para justificar porque é que algo vai para o lixo”, anotar o peso do que deitaram fora e a pessoa que o fez.

3) Fazer as contas

Após “uma semana ou 15 dias”, as cozinhas devem “analisar os dados” e “concentrarem-se nos maiores desperdícios a nível monetário”. Por exemplo, “durante 15 dias, deito fora 50 quilos de tubérculos a mais de 1 euro. Significa que estou a deitar 100 ou 200 euros para o lixo”. Os restaurantes devem também “analisar um problema de cada vez” porque, segundo a experiência de Carlos, “se quiserem fazer tudo de uma vez, não resolvem nada”. Além disso, “se puderem ter um software que os ajude a fazer as medições, melhor”. Atualmente, na Finlândia, Carlos Henriques está “a ajudar a produzir um software em inglês, que faz tudo isto: medir o peso, as características, quem deitou fora, etc”. O software deverá sair para o mercado em Janeiro com um custo de 90 euros por mês. Carlos Henriques garante que, mesmo sem investimento, os restaurantes vão “poupar” e “fazer mais dinheiro”.

Dicas para consumidores:

1) Contabilizar o desperdício

A melhor estratégia, sugere Carlos, é “escrever num papel na porta do frigorífico aquilo que deitaram fora para toda a gente ver”. Por exemplo: “Comprei cinco cenouras e três apodreceram porque não as usei.”, acrescentando ainda uma estimativa de quanto custou.

2) Planear as refeições

Antes de ir às compras, deve-se “planear as refeições para quatro ou cinco dias”. Carlos Henriques rejeita a ideia de que é necessário ter mais tempo para planear: “Não é. Há famílias que vão ao supermercado todos os dias – ou dia sim, dia não – e compram por impulso. A partir do momento em que começarem a aproveitar os restos, vão, não só utilizar melhor os recursos, como poupar dinheiro e tempo no supermercado”.

3) Fazer lista de compras

“Quando compramos alguma coisa e levamos para nossa casa, esse artigo perde entre 20% a 50% do valor, dependendo da pessoa”, explica Carlos. “Quando compramos uma dúzia de ovos a 1 euro no supermercado, estamos a pensar no preço. Mas quando deitamos fora uma dúzia de ovos, já sentimos que vale menos do que aquilo que pagámos. Fazemos esse processo inconscientemente”. Por isso, ao fazer a lista, é preciso “trazer o dinheiro para a estatística”, de forma a planear exatamente aquilo de que precisamos, evitando o desperdício. Além disso, as famílias devem “levar a lista do desperdício ao lado da lista de compras” para “terem consciência do que deitaram fora” e “fazerem uma lista de compras melhor”.

4) Saber arrumar a comida no frigorífico

A sugestão de Carlos passa por “mudar para a frente do frigorífico os produtos de que gostamos menos”, assim como os que estão mais próximos do fim da validade. Porque “se deixarmos mais atrás, vão estragar-se”, enquanto que, se estiverem à frente, “sempre que abrirmos o frigorífico, vamos olhar para eles e pensar ‘tenho que usar isto’”. Dica: coloque à frente os “restos” ou sobras de refeições para se lembrar de comê-los.

5) Mudar de caixote do lixo

Para além da separação do lixo e reciclagem, se puder investir num caixote do lixo transparente, vai ter melhor noção do que está a deitar fora e, assim, reduzir o desperdício e poupar dinheiro.

Kitchen Dates: da cozinha ao restaurante em Telheiras

Maria Antunes e Rui Catalão viviam em Amesterdão, na Holanda, quando começaram a questionar-se sobre a quantidade de ingredientes que o pão que comiam levava: “Nós víamos que o pão tinha mais de 10 ingredientes, entre os quais açúcar. E começámos a questionar o que tinha acontecido ao pão que, antigamente, era só farinha, água e sal. E percebemos que não era só o pão, nem era só na Holanda”, explica Maria Antunes. O que começou com o pão tornou-se transversal: “Começámos a questionar todas as polémicas em torno da carne vermelha e apercebemo-nos de que a carne branca seria ainda pior por causa dos antibióticos. Fomos questionando todos os alimentos embalados e processados até que chegámos a uma fase em que não comíamos processados nem alimentos de origem animal. Começámos a comprar a matéria-prima, em bruto, e a fazer os processamentos necessários como os cortes e a farinha. Comprávamos diretamente aos agricultores, nos mercados locais, de forma a comer biológico e sazonal”.

Já tinham uma conta de Instagram, que representava apenas “um encontro a dois na cozinha” e uma forma de partilhar a experiência com as pessoas que os rodeavam. Até que um casal de amigos sugeriu que abrissem a casa e começassem a servir refeições a estranhos. Começaram com um brunch para quatro pessoas em fevereiro de 2017 e “correu tão bem” que decidiram continuar. O objetivo nunca foi financeiro: “Foi, simplesmente, porque somos introvertidos e tínhamos dificuldade em conhecer pessoas. Esta experiência dava-nos abertura para conhecer pessoas que tinham os mesmos interesses do que nós. À mesa, as pessoas estão à vontade, partilham, trazem a sua história, é como uma família”.

Fizeram 10 eventos em Amesterdão e, ao regressar a Portugal, decidiram fazer o mesmo na sua casa, em Campo de Ourique. A primeira experiência foi em outubro de 2017, para cerca de 12 pessoas, e “encheu”. Quando anunciaram o segundo evento, “esgotou em dois ou três minutos”. Até que chegaram a um ponto que tinham pessoas em lista de espera “há mais de um ano” e decidiram abrir um restaurante, em Telheiras. Encontraram o espaço em Abril de 2019 e, inspirados pela experiência do Nolla, em Junho, lançaram um crowdfunding: “A campanha não foi tanto para conseguir abrir o restaurante porque não estava dependente disso. Foi, sobretudo, para que as pessoas se unissem e sentissem que o espaço também era delas. Tivemos 224 apoios e todos os nomes estão no nosso site. Os que apoiaram com 50 euros ou mais tiveram direito a ter o nome numa coluna no centro do restaurante. O valor que angariámos – 12 mil euros – foi, sobretudo, para melhorar alguns aspetos que queríamos ter”. Um dos ex libris do Kitchen Dates está na casa-de-banho: “é uma sanita que aproveita a água de lavar as mãos para a descarga do autoclismo”. Também os produtos de higiene são transportados “em garrafões de 20 litros que vão e vêm do fornecedor” para que não haja “desperdício de embalagens”. O único produto para o qual ainda não encontraram uma solução à medida é o papel higiénico: “Não existe à venda a granel por questões de higiene. Tentámos que fosse compostável, mas, devido às tintas, é complicado. Tinha de ser reciclado e nós não quisemos ir pela reciclagem. A única solução que arranjámos foi a Renova que embrulha o papel higiénico em papel. E, mesmo assim, estamos a guardar essas embalagens porque queremos demonstrar esse desperdício ao fim de um determinado tempo.”

No restaurante foi “tudo pensado peça a peça”: a mesa foi feita com “desperdício de madeira de outros restaurantes”, as cadeiras são em segunda mão, a loiça e os candeeiros feitos em barro, por um oleiro, os copos e talheres foram doados (e aceitam mais) e os guardanapos foram feitos “por uma antiga cliente”. Nos restaurantes, em geral, “é mais sustentável ter guardanapos de papel por causa das lavagens”, mas, no Kitchen Dates, encontraram outra solução: “Chegámos à conclusão que se o guardanapo de tecido tivesse entre dois e três gramas, com um tamanho 7X7, muito pequeno, como um disco desmaquilhante, seria mais sustentável. A nossa cliente, que fez os guardanapos, foi mais longe e foi às retrosarias à procura de desperdício”.

E, claro, também aqui não poderia faltar o compostor. Chama-se Eva, está colocada à vista de todos e é para lá que vai “toda a matéria orgânica da cozinha e dos pratos dos clientes”.

Além disso, na sala, têm um frasco de vidro onde colocam “o inevitável”, ou seja, “os materiais que aparecem nos alimentos, mas que não era suposto lá estarem como restos de plástico, parte de um saco de ráfia, etc”. Existe ainda “outro frasco maior que não está visível todos os dias” e que funciona como uma espécie de “frasco da vergonha”: “Chamamos-lhe ‘as prendas que nos deixam’ que é todo o lixo deixado pelos clientes, desde uma toalhita, um lenço de papel, a embalagem de um medicamento, o maço de tabaco, etc. Não queremos que as pessoas se sintam envergonhadas individualmente. Mas queremos que sintam o ‘bolo’ todo como seu”.

Quanto aos produtos utilizados no Kitchen Dates são “biológicos, produzidos em Portugal e sem embalagens”. E para os produtos que os restaurantes convencionais importam, Maria e Rui encontram alternativas: “Tivemos que desenvolver um café que satisfizesse as necessidades do público português. Começámos a utilizar o centeio no papel de cevada, demolhamos o centeio, cozemos, torramos e transformamos em farinha. Pegámos em pedúnculos de alfarroba e de figo, torrámos e juntámos à farinha. Tem o sabor do café e conseguimos que fosse desperdício zero”, conta Maria, orgulhosa.

Rui tem formação em Jornalismo e Maria em Turismo e Cultura. Nunca fizeram qualquer formação em restauração. Talvez por isso acredita que não têm “a cabeça formatada”, o que lhes permite “criar sem limitações”: “Durante os eventos, experimentámos muito. As pessoas sabiam que eram nossas cobaias e que poderiam ter uma sobremesa de couve-flor ou de beringela”. No restaurante, a ementa “muda semanalmente de acordo com aquilo que existe disponível”. Com a pandemia, foi necessário pôr de parte o “conceito de partilha à mesa com estranhos”, por isso, mantêm a mesa comunitária, mas tiveram de garantir “o devido espaçamento”.

O projeto de Maria e Rui tem uma forte componente educativa, que inclui também cursos e workshops para demonstrar que o desperdício zero está ao alcance de todos. Tome nota das sugestões.

Dicas para restaurantes:

1) Questionar a origem dos alimentos 

“Costumamos dizer, a brincar, que o ‘Q’ vem antes do ‘R’, ou seja, questionar antes de Reduzir, Reutilizar, Reciclar”. Por isso, os restaurantes devem começar por questionar a origem dos alimentos e depois questionar como podem utilizá-los na totalidade.

2) Utilizar os alimentos na íntegra

“Se utilizarem os alimentos na íntegra vão fazer muito menos desperdício”. Um dos exemplos mais referidos por Maria é o alho francês: “A parte verde do alho francês dá para usar como se fosse cebola, para refogar ou na base de uma sopa. Cortando as barbas, cá em baixo, e lavando bem, podem-se tostar e usar como topping numa salada, sopa ou patê. É uma parte muito boa que é, normalmente, descartada, sem questionar”.

Dicas para os consumidores:

1) Questionar o desperdício

É preciso ter noção que “a maior parte do desperdício alimentar acontece na nossa casa e nas escolhas que fazemos”: “quando nos esquecemos da laranja na fruteira, da alface no frigorífico ou das amêndoas do Natal passado” ou “quando escolhemos os produtos com maior validade no supermercado”.

2) Questionar a origem dos alimentos

As pessoas devem “ir mais a mercados locais, conhecer os produtores e perceber a origem dos produtos”.

3) Aproveitar o produto ao máximo

Além do exemplo do alho francês, também devemos questionar “porque retiramos as folhas verdes da beterraba”. E depois procurar soluções de forma a utilizar o produto na totalidade.

4) Comer mais local e sazonal

Se “vivemos num determinado clima, com um determinado solo, que dá certos produtos, é porque é aquilo que o solo está preparado para dar e o nosso organismo está preparado para receber esses alimentos”. Por isso, Maria defende – e aplica no restaurante – o princípio de comer local, sazonal e português.

Agora que já tem dois exemplos inspiradores – com o Nolla e o Kicthen Dates – pode começar por questionar o que desperdiça por ano e perceber como pode tornar-se numa família desperdício zero. Veja aqui algumas dicas para poupar dinheiro com a comida.